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¿Cuántas veces has ido a una cata de vinos y has oído hablar de aromas afrutados, florales o especiados? Percibir y, sobre todo, reconocer los aromas de un vino no es algo trivial. El sentido del olfato humano es 25.000 veces más sensible que el del gusto, y nuestra nariz puede distinguir más de 400.000 olores, frente a las cinco sensaciones principales en las que se basa nuestra capacidad gustativa. Sin embargo, no estamos entrenados en esta actividad sensorial, ya que dependemos principalmente de la vista para entender el mundo que nos rodea.
Pero con práctica y buena voluntad, podemos desarrollar nuestro sentido del olfato y volverlo más sofisticado.
Pero, ¿qué son exactamente los famosos "aromas del vino"? Los aromas se deben a los compuestos químicos, es decir, a las sustancias aromáticas presentes en el vino, que se clasifican asociándolas a los olores ya conocidos que encontramos en la naturaleza.
Por tanto, podemos distinguir tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios.
Los aromas primarios
Los aromas primarios, también conocidos como aromas varietales, se consideran los aromas típicos de la variedad de uva. De hecho, son preexistentes al vino y dependen de las características olfativas de las uvas utilizadas: contenidas sobre todo en los hollejos de las uvas, se transmiten al vino durante las fases de maceración y fermentación.
Por lo tanto, las distintas variedades de uva dan lugar a uvas con aromas diferentes y, en consecuencia, a vinos completamente diferentes. Algunas de ellas son especialmente ricas en sustancias aromáticas: estas dan lugar a los llamados vinos aromáticos, caracterizados por poseer un aroma penetrante, característico y claramente reconocible. ¿Algunos ejemplos? Gewürztraminer, Malvasia, Moscato y Brachetto.
Las variedades semiaromáticas, como el Merlot, el Riesling, el Chardonnay, el Müller Thurgau y el Cabernet Sauvignon, tienen un carácter más suave pero un bouquet igualmente distintivo.
Los aromas secundarios
Son los aromas que adquiere el vino durante el proceso de elaboración. Pueden dividirse en aromas prefermentativos, que se originan durante el prensado de la uva y tienen un carácter marcadamente vegetal, y aromas fermentativos. ¿De qué dependen? El tipo de levadura utilizada, las técnicas de vinificación, la temperatura de la bodega... Todos estos factores juntos pueden alterar significativamente el perfil olfativo de un vino, dándole un carácter más o menos floral, afrutado o vegetal.
Un vino en el que predominan las notas florales es sin duda el Bardolino: en él la violeta es la protagonista, acompañada de una buena mineralidad, fruto de los suelos que rodean el lago de Garda. La fruta, especialmente la manzana verde y la pera, está muy presente en el Fiano: intenso y persuasivo, ideal para una cena a base de pescado y marisco.
Los aromas terciarios
Por último llegamos a las últimas etapas de la producción del vino, es decir, la crianza, la maduración y el envejecimiento. Es aquí donde se desarrollan los llamados aromas terciarios como resultado de complejas reacciones químicas y físicas. Estos procesos se inician primero en las barricas y después continúan en la botella, dando lugar a aromas más especiados, tostados e intensos, como los de canela, clavo, tabaco, café y cacao. Por tanto, estos aromas son típicos de los vinos que requieren un largo periodo de envejecimiento, como el Barolo o el Brunello di Montalcino.
También cabe destacar la importancia de la elección de la madera de la barrica, ya que esta confiere al vino su típico aroma "amaderado" y con dulces notas de vainilla.
Pero el examen olfativo no termina aquí, aunque la parte más difícil para un aficionado al vino que empieza en el mundo de la cata es precisamente la identificación de los aromas. Para entender realmente un vino, es necesario evaluar su bouquet olfativo según cuatro características: la intensidad de los aromas, su calidad, su complejidad y, por último, su naturaleza.
Tanto si eres un neófito como un experimentado conocedor, solo hay una forma de mejorar tu sentido del olfato: ¡probando! Así que da rienda suelta a tu creatividad y entrénate degustando diferentes vinos: libera tus sentidos y sigue tus instintos y tendrás todas las herramientas necesarias para hacer una evaluación olfativa completa.