Trufa negra de verano: ¿cómo maridarla con el vino?

Entre la tradición y la experimentación, un nuevo clásico

Fecha de publicación: 15/06/2022

Cuando se habla de la trufa negra de verano, es inevitable pensar en su inconfundible y característico sabor. Sin embargo, para acertar, es importante evaluar cuidadosamente el vino que se va a maridar con la trufa negra de verano.

Los tipos de trufa negra de verano y sus características

Entre las muchas curiosidades sobre las trufas, es importante destacar que existen unos 100 tipos diferentes, pero solo 9 son comestibles. La trufa negra de verano también recibe el nombre de Scorzone y, en comparación con las demás trufas, es la más barata y fácil de conseguir. Está disponible durante todos los meses cálidos del año, desde mayo hasta septiembre. El precio de la trufa negra de verano puede variar, de 50 a 250 euros el kilo, según su tamaño y disponibilidad. No hay que confundirla con la preciada trufa negra, la trufa negra de verano tiene un aspecto muy similar a esta, excepto por su interior, llamado gleba, que tiene un color entre avellana y amarillo, caracterizado por numerosas vetas blancas. Otro rasgo distintivo de la trufa negra es su sabor, distinto pero no excesivamente fuerte, que recuerda al de las setas y, en general, más delicado que el de otros tipos de trufa. No es de extrañar, pues, que todas estas características hagan de la trufa de verano una de las más populares entre los amantes de la trufa.

¿Cuáles son los mejores vinos para maridar con la trufa negra de verano?

Responder a esta pregunta no es algo sencillo, ni siquiera para los enólogos, ya que son varios los factores que hay que tener en cuenta para un correcto maridaje entre trufa y vino. Sin embargo, maridar el vino con la trufa negra, original o de verano, es más fácil que hacerlo con trufa blanca, que tiene un sabor más fuerte. El primer factor a considerar es el plato en su conjunto, evaluando los maridajes con todos los ingredientes que forman el plato. Por lo tanto, es un buen consejo evaluar la estacionalidad y la territorialidad de la comida y el vino, para que el maridaje sea más exitoso. Otro elemento importante que hay que tener en cuenta es que la trufa, debido a su potente sabor, no debe maridarse con vinos con demasiado cuerpo o demasiado aromáticos, ya que de lo contrario su sabor quedará totalmente anulado. Potencialmente, la trufa negra de verano se puede maridar con vinos blancos cuando se toma con pasta, y con vinos tintos cuando se toma con platos de carne. Para realzar el sabor de la trufa, son preferibles los vinos crianza, como el Oltrepò Pavese Riesling DOC, el Fiano, el Verdicchio o el Gavi. Para platos más elaborados, se puede elegir entre el Barolo DOCG, el Amarone, el Chianti DOCG Riserva Selvato y el Pinot nero. En cuanto a los vinos espumosos, no son una de las opciones preferibles para el maridaje. Sin embargo, si no puedes prescindir de ellos, puedes elegir un vino espumoso de larga crianza y baja acidez, como un espumoso Metodo Classico o un champán para acompañar fritos y otras comidas grasas, que resultarán perfectos para limpiar el paladar.

¿Y en la cocina? Usos y maridajes de la trufa negra de verano

Sea cual sea la variedad, la trufa dará siempre ese toque único e inconfundible a cualquier plato. Sin embargo, el sabor potente y característico de la trufa, puede anular o dominar otros sabores si no se marida correctamente; por ello, no se recomienda tomarla con platos demasiado sofisticados y elaborados con condimentos y salsas. En particular, la trufa negra de verano es la variedad más utilizada para elaborar embutidos, quesos, salsas, aceites y condimentos a base de trufa. Otra característica de la trufa negra de verano es que, a diferencia de la trufa blanca, también puede utilizarse para cocinar. Este tipo de trufa es apta para combinar con platos calientes o para elaborar rellenos. Sin embargo, siempre es recomendable y preferible añadir virutas de trufa al plato después de cocinarlo.

Trufa negra de verano: las recetas clásicas y tradicionales

ricette tartufo nero

 

La trufa negra de verano, como todas las trufas, prefiere ser maridada con platos delicados y sencillos en los que pueda sacar a relucir su bagaje organoléptico en todo su esplendor. Para evitar que el sabor de la trufa quede cubierto y anulado por otros ingredientes, los chefs y la tradición proponen grandes clásicos como, por ejemplo, los tallarines con trufa negra de verano o el huevo frito con trufa. Sin embargo, con la llegada del verano, ¿por qué no probar recetas innovadoras como los langostinos en salsa vegana con trufa negra de verano o las flores de calabacín frito con miel de trufa? Estos platos rápidos y fáciles de preparar son perfectos para un almuerzo de verano junto al mar. Quienes quieran salir de su “zona de confort” y experimentar en la cocina sin arriesgarse a echar a perder una trufa, no tienen nada que temer: hay recetas que pueden parecer insólitas pero que serán todo un triunfo. Piensa en el sushi con trufa o en sándwiches gourmet.

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